Salumi di Suino Nero d'Aspromonte : La récupération d'une race et la tradition artisanale
Le porc noir d'Aspromonte est une race autochtone calabraise, reconnue pour la qualité supérieure de sa viande et pour la production de charcuteries de qualité. Cette race a frôlé l'extinction dans les années 90, avec très peu d'individus restants. En 1995, grâce à l'initiative de Monseigneur Bregantini, évêque de Locri-Gerace, et à la fondation de la Coopérative Valle del Bonamico, un programme de récupération de la race a été lancé. Aujourd'hui, ces porcs paissent librement dans les bois de l'Aspromonte, se nourrissant de glands, de châtaignes, de racines et de tubercules, conservant intactes leurs caractéristiques génétiques et organoleptiques.
La viande du porc noir d'Aspromonte est appréciée pour son persillage et sa saveur intense, des caractéristiques qui se reflètent dans les charcuteries produites. Parmi celles-ci, se distinguent le jambon sec, la soppressata, la 'nduja et la mortadelle. Par exemple, l'entreprise Salumi Isotta produit des jambons et charcuteries artisanales en utilisant des porcs noirs élevés en semi-liberté, garantissant des produits de haute qualité.
Un exemple significatif de valorisation de cette race est représenté par Isotta Salumi, une charcuterie artisanale de Bovalino, dans la province de Reggio de Calabre. Le propriétaire, Francesco Baldissarro, a consacré son travail à la récupération de la génétique pure du porc noir calabrais, en retrouvant des spécimens dans les zones boisées de la Sila et de l'Aspromonte. Les animaux sont élevés en semi-liberté, respectant les traditions locales et garantissant un produit final d'excellence.
La production de charcuterie à base de porc noir d'Aspromonte ne préserve pas seulement une tradition séculaire, mais contribue également à la sauvegarde de la biodiversité et à la promotion du territoire calabrais. Ces produits représentent un patrimoine gastronomique unique, fruit de la passion, de la dévotion et du respect de la nature.
